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zoom RSS 天然ニガリの豆腐はおいしくない? 「豆腐道」

<<   作成日時 : 2005/09/29 18:22   >>

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「豆腐道」 ☆☆☆
 京都・嵯峨野で豆腐店「森嘉」を営む五代目店主の聞き書き。
 川端康成の「古都」や、司馬遼太郎の本にも登場した
 秋の京都の美味、「湯豆腐」を支えている名店らしいです。
 渡月橋や天竜寺を楽しみ、湯豆腐に舌打つのもいいなあ、
 と思わせました。
 
 ★ニガリでいいですか?
 豆腐に関わるほかの本と大きく違うのは、
 「澄まし粉」と呼ばれる硫酸カルシウム(天然石膏)で固めた豆腐の方が、
 水を含んでいてサラッとして美味しい、と主張する点です。
 今はやっている濃い豆乳をにがりで固めると、
 甘くて固い豆腐になる、という。
 対して、「森嘉」の豆腐は柔らかく、長く食べ続けられる味だそうです。
 太平洋戦争中にマグネシウムを軍事利用するため、
 塩化マグネシウムが主成分のニガリは日本軍が押さえ、
 代替品として「澄まし粉」が使われた、という歴史を知る者としては
 ちょっと不思議な印象を受けました。
 もっとも京都では寒天で豆腐を固めた時代もあったそうですから、
 固める材料はもっと幅広く検討されてもいいのかもしれません。
  
 ★大豆の育成にも
 大半が聞き書きで体験談を紹介していますが、
 地下水をめぐる行政の動きや、
 稲作優先で大豆の出来が左右される農業政策など、
 豆腐を通した社会への視点もあります。
 
 森井源一 新潮社

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